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Resgatando Memórias: Pão de Açúcar
Publicado em 09/08/2006 às 00h00
Ao ouvirem esse curioso nome, muitos certamente pensam no morro que é uma das famosas molduras naturais da cidade do Rio de Janeiro, que consta ter sido denominado assim pelo Padre José de Anchieta, além de ter causado espanto aos franceses que chegaram ao Brasil no século XVI, que o julgaram ser uma obra artificial. Outros talvez se lembrem da cadeia de supermercados que leva essa designação. Alguns, provavelmente, já tentaram imaginar o porque desse curioso nome, sem, no entanto, encontrar analogia com algo que exista em nosso cotidiano. São poucos aqueles que associam a denominação "pão de açúcar" com a antiga maneira de se purgar o açúcar, isto é, separar os cristais formados do mel, operação característica dos antigos engenhos de açúcar. Nos engenhos, essa separação consistia na colocação da massa cozida obtida nos tachos em fôrmas de barro que tinham o formato de um cone invertido, com um orifício inferior por onde o mel escoava por gravidade.



Para auxiliar a purga era necessário se manter o açúcar com um grau adequado de umidade, o que se conseguia através da colocação de uma ou mais camadas de barro, ou mesmo de estrume, na parte superior da fôrma, que eram cuidadosamente umedecidas a cada cinco ou seis dias. Essas operações tinham de ser feitas cuidadosamente, pois delas dependia a qualidade final do açúcar. Uma vez escoado o mel, após um período que podia chegar a um mês, dependendo do clima, os cristais de açúcar estavam aglutinados e eram retirados das fôrmas em blocos que tinham tomado a geometria destas. Ora, isso guardava semelhança com a produção do pão, que também era assado em fôrmas, e assim por analogia, passou-se a denominar de "pão de açúcar" o cone de cristais obtido após a purga.



Mas os cones não eram homogêneos quanto à qualidade do açúcar, nem tampouco eram práticos para se embalar e transportar. Assim, uma vez produzidos, eram quebrados, levando-se em conta as camadas mais claras e escuras, que correspondiam a um açúcar mais branco na base do cone e mais escuro em seu ápice. Essa é outra razão para as fôrmas serem cônicas, pois a região da base do cone, de açúcar mais branco, era bem mais volumosa do que a do ápice, onde o açúcar era mais escuro. As regiões do cone que tinham o açúcar mais escuro eram retiradas por intermédio de um facão, em uma operação denominada de "mascavar" e o açúcar escuro era chamado de "mascavado", que também significa "quebrado". O bloco restante de açúcar branco era desfeito com o auxílio de toletes de madeira e era posteriormente colocado em caixas para seu transporte.



Havia também os açucares especiais, como a base do cone, que cuidadosamente cortada com a espessura de alguns centímetros, era embalada em palha ou couro, ou ainda aparada em formato de cubos, com a finalidade de se presentear. O mel resultante da purga era enviado novamente aos tachos, onde durante sua concentração era batido com o auxílio de uma escumadeira e originava o açúcar "batido", tanto branco como mascavado. Esse processo é semelhante ao das "batedeiras" das atuais refinarias de açúcar amorfo. Os métodos descritos foram utilizados por centenas de anos, desde o advento da produção de açúcar. Com a invenção da centrifugação, como método de separação dos cristais de açúcar na primeira metade do século XIX, o sistema de se purgar o açúcar por gravidade empregando-se fôrmas foi rapidamente abandonado, tornando-se curiosidades do passado, assim como os vocábulos que se originaram dessas práticas.
Autor Desconhecido
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